知らず知らずのうちに食べている?! “魔法の粉”のハナシ

2013/10/29 | かづよ備忘録 | kazuyo

つばめグリル
つばめグリル 2010.12.27 手作りのおせち料理 ~自家製ソーセージの盛り合わせ~より

世の中には「結着剤」という、肉と肉をくっつける魔法の粉があるらしい。形状は、片栗粉みたいな感じ。粒子の細かいさらさらとした白い粉末。安いものは8万円/kgから、高いものになると20万円/kgなんてものも!

例えば、スーパーなとで売られているサイコロステーキ。
あれは、半端物の肉と油脂を結着剤でくっつけてサイコロ状にしている。ほかにもステーキ屋で、フィレ肉の先っちょのほうが細くなっているのをちょん切って二つ折りにし、結着した成型肉をランチのフィレ肉ステーキとして出したりしているところもあるんだそうだ。

スーパーの食料品売り場だけでなく、フレンチレストランなどの高級料理店でも使われることがあるらしい。
どのような場面で使われるかというと、海苔巻きのように肉を丸めて中に詰め物をして焼くようなとき、丸めたクチのところに塗るなど、接着剤代わりに使われることがあるそうだ。

結着剤にはたんぱく質同士がくっつく性質があるので肉同士だけでなく、肉と魚をくっつけることもできるとのこと。

使い方は、のりしろに当たる部分に結着剤をさらさらとふりかけ、ぎゅっと貼り合わせる。余った粉をふるい落としてから、ラップなどで全体を覆って冷蔵庫で一晩寝かせるだけ。

結着剤は、2℃以下で2時間寝かせることでたんぱく質同士をくっつかせるという性質があるのだとか。一度くっつくと焼いても蒸しても取れることはないらしい。ただし、煮込むと取れやすくなる。

結着剤を使うのは、世界でも日本くらいなものなのだそう。
とあるフレンチレストランのシェフが、フランスで修行中によく「日本には肉がくっつく魔法の粉があるらしいが本当か?」と聞かれたらしいw

結着剤の主成分は卵白なので、フランスにいるとき卵白粉で(よくお菓子に使われる。わりとメジャーな食材)代用できないかと実験してみたのだが、残念ながら失敗に終わったそうだ。

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