鮮度がほとんど変わらない最新の冷凍技術のハナシ

2013/10/31 | かづよ備忘録 | kazuyo

氷感冷凍

数年前、魚に針を刺して仮死状態にして運ぶ技術が話題になった。フランス料理の☆つきレストランでもその技術は話題になっていたそうだ。とはいえ、超難易度が高く、できる職人は限られているのだとか。

最新の冷凍法とは、日本発の技術。水揚げしたての魚の鮮度が100だとしたら、その技術で冷凍すると95くらいの鮮度をキープできるのだそうだ。

普通に冷凍すると、物質は体積が膨張して細胞膜が破壊される。これによって、解凍する際に細胞内の水分が流出し、旨さまで損なわれてしまうのだ。
しかし、冷凍する際に微量の振動をかけ続けることによって、細胞膜の破壊を防ぎながら冷凍することが可能になった。

この最新技術を使って凍らせると、輸送の際冷凍コンテナを使って輸送したり、普通の冷凍庫で保存してもそのままの鮮度をキープできる。ちなみに、解凍時は流水で一気に溶かすのがミソで、従来の冷凍品のように冷蔵庫でじわじわと解凍するのは逆にNGなのだそうだ。

この技術、元来は医療の現場で使われていたもの。
臓器移植の際に取り出した臓器を一時保存するとき用に開発されたものだ。

このように医療機器・技術が食の世界に活かされるということ、実はすごく多いらしい。医療向け機器をものをダウンサイジングしたりすることで一気に普及するのだ。

  • 第109回 おいしさをそのまま凍らせる技術 ―CAS冷凍―|テクの雑学 …
    第109回 おいしさをそのまま凍らせる技術 ―CAS冷凍―. 食品を長期保存するための 冷凍は、いまや私たちの食生活に欠かせません。とはいっても、冷凍食品といえば、 どうしても味が落ちてしまうと思いがち。ところが最近、冷凍したまま、数年間鮮度を 保てる …
  • CAS技術の進化 | ABI 株式会社アビー
    これまでの常識を覆す、まったく新しい理論体系から開発された組織を生かす技術、 それがCAS(CELLS ALIVE SYSTEM)です。急速冷凍装置にCAS装置を組み合わせ て凍結すると、従来の凍結技術で損なわれていた食材の鮮度、食感、旨味、色味などを  …
  • ABI 株式会社アビー
    限りなく生に近い状態で組織を生かして、みずみずしい細胞を再生。食品・医療分野を 一変する革新技術です。急速冷凍装置にCAS装置を組み合わせて凍結すると、食材の 鮮度、食感、旨味、色味などを保持し、再現することができます。
  • セルアライブシステム冷凍 – Wikipedia
    CAS冷凍の場合、水を瞬時に凍らせることで氷晶化を防ぎ、細胞膜を無傷に保つことを 可能としている。食品を冷却しながら磁場環境の中におき微弱エネルギーを与えることで 細胞中の水分子を振動させることにより過冷却状態に保ち、その後瞬時に同時に冷凍 …
  • 知恵の輪ニッポン – 知恵の輪ファイル : 非凍結保存による氷感技術
    生鮮食品は、冷蔵では長期保存ができず、冷凍では味が落ちてしまう。しかし、氷感 技術であれば、食材に合わせたベストの保存領域である氷点下マイナス10℃までの、 非凍結による長期保存が可能となる。まさに、冷凍と冷蔵の間のあたらしい温度領域の  …

前の記事:

次の記事:

2013/10/31 | かづよ備忘録

コメント/トラックバック

トラックバック用URL:

この投稿のコメント・トラックバックRSS




管理人にのみ公開されます

前の記事:

次の記事:

【二種免許】深視力検査合格のコツや裏技
【二種免許】深視力検査合格のコツや裏技

東京では免許更新の際、ゴールド免許の方や島嶼にお住まいの方以外は、鮫洲...

no image
[cakephp4] dirtyとoriginal

patchEntityすると、変更したところと、変更前の内容が取れる。...

BaserTestCaseで特定プラグインの有無でfixturesを振り分ける
BaserTestCaseで特定プラグインの有無でfixturesを振り分ける

baserCMSのTestCaseで、特定のプラグインの有無を調べて、...

kusanagi で letsencryptが更新されない
kusanagi で letsencryptが更新されない

結論から、アパッチを直接再起動すると直るかも。 systemctl r...

baserCMS プラグインのアップデートスクリプト
baserCMS プラグインのアップデートスクリプト

(参考) http://project.e-catchup.jp/pr...

→もっと見る

PAGE TOP ↑