鮮度がほとんど変わらない最新の冷凍技術のハナシ

2013/10/31 | かづよ備忘録 | kazuyo

氷感冷凍

数年前、魚に針を刺して仮死状態にして運ぶ技術が話題になった。フランス料理の☆つきレストランでもその技術は話題になっていたそうだ。とはいえ、超難易度が高く、できる職人は限られているのだとか。

最新の冷凍法とは、日本発の技術。水揚げしたての魚の鮮度が100だとしたら、その技術で冷凍すると95くらいの鮮度をキープできるのだそうだ。

普通に冷凍すると、物質は体積が膨張して細胞膜が破壊される。これによって、解凍する際に細胞内の水分が流出し、旨さまで損なわれてしまうのだ。
しかし、冷凍する際に微量の振動をかけ続けることによって、細胞膜の破壊を防ぎながら冷凍することが可能になった。

この最新技術を使って凍らせると、輸送の際冷凍コンテナを使って輸送したり、普通の冷凍庫で保存してもそのままの鮮度をキープできる。ちなみに、解凍時は流水で一気に溶かすのがミソで、従来の冷凍品のように冷蔵庫でじわじわと解凍するのは逆にNGなのだそうだ。

この技術、元来は医療の現場で使われていたもの。
臓器移植の際に取り出した臓器を一時保存するとき用に開発されたものだ。

このように医療機器・技術が食の世界に活かされるということ、実はすごく多いらしい。医療向け機器をものをダウンサイジングしたりすることで一気に普及するのだ。

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  • セルアライブシステム冷凍 – Wikipedia
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  • 知恵の輪ニッポン – 知恵の輪ファイル : 非凍結保存による氷感技術
    生鮮食品は、冷蔵では長期保存ができず、冷凍では味が落ちてしまう。しかし、氷感 技術であれば、食材に合わせたベストの保存領域である氷点下マイナス10℃までの、 非凍結による長期保存が可能となる。まさに、冷凍と冷蔵の間のあたらしい温度領域の  …

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