レタスは温めると旨くなる?!

2013/10/30 | かづよ備忘録 | kazuyo

レタス

レタスといえば、傷みやすい野菜の王様といっても過言ではないのではないだろうか。
冷蔵庫の野菜室にそっと入れておいたはずなのに、すぐにしおしおのパーになってしまう。そんなとき、知り合いのシェフに言われたことを思い出した。

「レストランのサラダバーに置いてあるレタスはなんでいつまで経ってもしゃきしゃきしてるかわかる?」

正解を教えてもらうまで、てっきりコンビニ野菜よろしく 消毒剤などの薬液に浸しているからだろうと思っていた。ところが正解は「あっためているからだよ」と聞いて驚いた。

レタスは人肌より少し温かい温度(50度)のお湯で洗うと、ヒートショックという現象により葉っぱの表面の気孔がひらいて細胞に水分を取りこむことができ、みずみずしく蘇るのだという。そのあと、冷水で冷やし、水気を切って新聞紙にくるんで冷蔵庫保存すると、鮮度が長持ちするとのこと。
また、水だけで洗うより菌が10分の1に減るのだそう。

大手ホテルやサラダバーをウリにしている大きなレストランなどではこの処理を行うためだけの専用マシーンがあり、大量のサラダ用野菜が湯で洗われ、冷水で冷やされているという。こうして供されたサラダは、置きっぱなしにしていてもしゃっきり感が長持ちするのだとか。

ちなみに、鮮度がよくなるだけでなく、旨みも増すとのこと。
というのも、レタス内の酵素が活性化されるからなのだそう。酵素は48度で壊れ始めるのだが、酵素は壊れる寸前にもっとも活性が高くなることが分かっている。つまり50度で湯洗いする(長時間漬けっぱなしはNG)とレタス内の酵素がもっとも活性化した状態になるのだ。

よく、「調理は理科の実験みたいだ」という人がいるけれど、料理と理科ってとてもシンクロすることが多い。一流の料理人は最先端の技術にも明るく、またそれを面白く易しく伝えることができるんだなと感嘆したできごとだった。

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